In hun ruime, moderne woning in Munte hebben Steven Buelens (41) en Lies Vanzieleghem (38) van Lesco in Wetteren twee 'bourgognevrienden' uitgenodigd: Michel De Malsche (62) en Gert Potvlieghe (47). Ook Fien (16), de dochter van Buelens, vervoegt het gezelschap.
“We wonen hier al een jaar maar zijn hier nog niet zo vaak geweest”, zegt Lies Vanzieleghem. “Lesco is zes dagen op zeven open.” Maar ook op hun schaarse vrije dagen sloven zij en Steven Buelens zich graag uit voor familie en vrienden, zo blijkt. Hij serveert drie hapjes: rozijnenbrood met tartaar van Belgisch Holsteinrund, champignons, klaverzuring en rucolabloesem; venusschelpen, afgewerkt met ingekookte rundsfond en citroengeranium; en een bouillabaisse met handgepelde garnalen. De vrienden smikkelen.
Hier kookt hij in een vrij basic keuken met een elektrisch vuur, een oven en een microgolfoven. Buiten staat ook een vuurschaal. Hij wijst ernaar als we vragen waar het koken begon. “In de scouts, bij de jongverkenners – dus rond mijn twaalfde”, zegt hij. “De eerste dag van het kamp bouwde ik steevast een shelter met modder en klei, waarin ik een grill plaatste. Na de tweedaagse was er altijd big boef. Dan deden we inkopen en kookten de verschillende patrouilles tegen elkaar. Ik bereidde dan een goede gratin dauphinois op het houtvuur. Talent? Misschien. Maar het is in elk geval ook je ego dat gestreeld wordt. Mijn vrienden waren blij als ze in de groep van 'den Buelens' zaten.”
Zijn droom was eigenlijk gitarist worden. “Rond mijn vijftiende was ik vrij begenadigd. Ik heb nog voor achthonderd man gespeeld in zaal Volksbelang in Mechelen, waar U2 ooit optrad. Maar bij een ongeval met de brommer op m'n zeventiende raakte ik enkele vingertoppen kwijt. Weg droom. Nu speel ik jazz met ingrediënten.”
Hij komt uit een advocatenfamilie maar volgde een opleiding als fotograaf. “Voor ik in de keuken ging werken deed ik business sales bij Telenet. Na 9/11 ben ik die job verloren. Ik kwam in De Brug in Wijgmaal terecht. Een eenvoudige zaak, maar waar wel verse sauzen werden gemaakt. Op korte tijd heb ik er veel geleerd. Toen volgde ik ook al een koksopleiding in avondonderwijs – ik wilde het noodzakelijke diploma om een eigen zaak te starten. Later heb ik in het tweesterrenrestaurant Pastorale gewerkt, en in Restaurant Michel, waar ik veel heb geleerd van de chef Robert Van Landeghem – recent hij overigens ook van mij, om zijn takeaway op te starten.”
Hij was 26 toen hij in Leest Dorp 5 na een faillissement overnam en verbouwde. En daar leerde hij Potvlieghe en De Malsche kennen als klant. “Na het diner bleven we soms hangen, voor nog wat wijn en oesters”, zegt Potvlieghe, in het dagelijks leven head of institutional equity bij Bank Degroof Petercam. “We deelden de passie voor goed eten en drinken en werden vrienden. Samen werden we ook lid van een club rond bourgognewijnen.”
“Om een accreditatie te versieren voor Les Grands Jours de Bourgogne gaf Michel zich achter mijn rug uit voor sommelier”, lacht Buelens. “Ik had je ingelicht”, zegt De Malsche. “Ja, achteraf”, klinkt het. “Wij hebben Steven opgevoed”, aldus De Malsche. “Op de duur wilde hij wijnen uit mijn kelder in zijn restaurant, en hij overtuigde me om een accijns- en BTW-nummer aan te vragen. Nu heb ik dus een wijnhandeltje. Ik lever ook bij Bartholomeus in Heist en De Zuidkant in Damme. Maar ik ben een gepensioneerde ingenieur: meer dan als een echte business dient dat om mijn eigen kelder te spijzen.”
De combinatie van gerechten met wijn is intussen een van Buelens sterke punten. “In Dorp 5 kreeg ik vanuit het niets enkele goede recensies”, vertelt hij. “De verwachtingen groeiden en de zaak was niet uitgerust voor mijn ambities. De keuken was erg klein. De elektriciteit viel al eens uit. In juli 2009 heb ik ze verkocht. Daar heb ik een goede zaak aan gedaan.”
Noma
Terwijl De Malsche van zijn bouillabaisse slurpt, trekt Buelens naar het veld achter het huis en komt terug met een emmer stro. Hij steekt het even in brand en blust af met water. Hij zeeft de infusie en voegt en peper, zout en room toe. Vervolgens bakt hij jonge girollen, die hij samen met een eidooier in een kommetje dresseert, wat geraspte parmezaan erbij. Dan voegt hij de opgeschuimde emulsie van stro toe. Als begeleiding heeft De Malsche Les Frionnes meegebracht, een lekkere Saint-Aubin Premier Cru 2016 van Hubert Lamy.
De zoektocht naar een nieuwe locatie bracht Buelens destijds naar Oostende, Luik en Lommel, maar uitein - delijk kwam hij in Wetteren terecht. “De meest sexy gemeente van Oost-Vlaanderen”, lacht hij. “Behalve het feit dat mijn stiefgrootouders ervandaan komen, had ik er geen band mee. Maar de grote directeurswoning en de sprookjesachtige tuin met vijver, gaven de doorslag.” Al volgde ook de ontnuchtering. “Het doel was zes hotelkamers te installeren, maar in een huis van 150 jaar oud waarvan zowel de buiten- als de binnenkant beschermd zijn, is dat niet evident. Dat is er dus niet van gekomen.”
Vóór hij erin trok, werkte Buelens een zevental weken bij Noma in Kopenhagen, op dat moment de nummer één in de wereldwijde top 50 van het Britse magazine Restaurant. “Ik had mijn klanten in Leest beloofd dat ik me zou perfectioneren”, vertelt hij. “En toen ik er met Gert was gaan eten, ben ik naar de keuken gestapt. Ik moest een formulier invullen, en tot mijn verbazing kreeg ik twee weken later telefoon.” Of hij er veel heeft geleerd? “Ja en neen. De eerste week werkte iedereen in de productiekeuken. Daar doe je dingen zoals de jaarvoorraad daslookkappertjes in de bossen gaan plukken en kuisen. Elke dag vallen er stagiairs af. Na een week zien ze of je een goede soldaat bent. En dan gaan de deuren open. Ik heb op alle plaatsen in de keuken kunnen staan, behalve in de patisserie. En ik werkte ook een week op de boot waarin de testkeuken was gevestigd. Daar herhaalden we dezelfde bereiding tot dertig keer, met kleine verschillen. Of we deden research naar schelpen die werden opgedoken door professionele duikers.”
De vonk
In Leest kreeg hij op het eind 14/20 in Gault&Millau. Die score kon ook Lesco al in het eerste jaar op z'n conto schrijven. “Mijn ambitie was zestien of zeventien, en een Michelinster was een idée fixe”, vertelt de chef. “Maar in plaats daarvan kondigde zich een loodzware periode aan. Eerst overleed mijn grootvader. Daarna hield mijn relatie na twaalf jaar op – Nadia stond mee in de zaak. En vervolgens kwam er iemand anders in mijn leven, die vier maanden later zelfmoord pleegde. Ik was compleet van de kaart. Maar ik spartelde me erdoorheen, en in oktober 2015 gebeurde er eindelijk nog eens iets goeds: ik ontmoette Lies.”
“Na de derde date nodigde Stef me uit om eens te komen eten met een vriendin”, vertelt zij. “Hij vroeg vooraf wat ik graag eet en serveerde een gerecht met mossel, oester, beenmerg en spruitjes. Ook bij een vrouw gaat de liefde door de maag, en de vonk sloeg over. Ik ben toen blijven slapen in het koetshuis. En zes maanden later stond ik in de zaal. Terwijl Stef had gezworen nooit meer met zijn partner in de zaak te staan. Ik had op dat moment een job in sales en marketing. Ook dat komt Lesco nu ten goede. Als student werkte ik op feestjes in Culture Club, Tijuana en Rendez Fou. En ik had een foodblog. Maar drie borden dragen, dat was nieuw.” (Lacht)
“Lies werd mijn rechterhand, en ik had weer ruimte om creatief te zijn”, zegt hij. “Ze is een zegen voor het restaurant – voor zowel de ontvangst, de zaal als de communicatie. Wat sterren en punten betreft laat ik mijn kop niet meer zo zot maken. Ik wil blijven doen wat we doen. Er is een leuke vibe en er komen jonge mensen werken. Wij zien jongetjes en meisjes mannen en vrouwen worden. Ik neem hen mee naar de Bourgogne. Steeds meer ben ik bezig met anderen te motiveren. 'Komáán, Larske!', roep ik als die zestienjarige 's morgens komt binnengesloft, waarna hij opspringt. Ze vermageren flink, eens ze bij ons werken. (Lacht)
“Hoe langer ik bezig ben, hoe beter ik kritiek verdraag”, zegt hij ook. “Lies is nog snel op haar ziel getrapt. Als klanten een score van minder dan zeven geven, belt zij hen per definitie op.” “Ook wij geven constant harde feedback”, zegt De Malsche. “Tot vervelens toe.” Onconventioneel, zo noemde Buelens zijn keuken aanvankelijk. “Ik weet niet of dat vandaag nog geldt”, zegt hij, maar de vrienden knikken. “Sterrenrestaurants kopiëren elkaar heel vaak. Tien jaar geleden ging ik wekelijks eten. Vaak kreeg ik knal hetzelfde gerecht. Je móét ideeën pikken, maar er wel je eigen ding mee doen.”
Dat toont hij met een gerecht dat is geïnspireerd op de tarbot van Willem Hiele in Koksijde. Buelens neemt een dorade en doet er een beschermlaag van aromatische planten omheen – vijgenblad, pruimenblad, tomatenblad, salie. Er gaan ook appeltjes bij. Het geheel gaat in een rooster. “Het is wat mediterraner dan bij Hiele”, zegt hij. “Er gaat ook geen in zeewater gedrenkte juten zak rond, om de vis te stomen. Daar leent de dorade zich niet voor. Ik heb de aromaten wel wat nat gemaakt. Ik doe dit voor het eerst. We zullen zien wat het geeft.” Hij gooit het rooster op de vuurschaal in de tuin en serveert wat later de perfect gegaarde vis, eenvoudig met een berelekkere sauce vièrge op basis van gekonfijte tomaat erbij.
Gejost of gezegend
De lockdown was een nieuwe beproeving. “Bij de aankondiging dat we moesten sluiten, heb ik gehuild”, zegt Vanzieleghem. “We zaten vol, en de frigo evenzeer. Twee dagen later zijn we op de takeaway gesprongen. En we hebben gedurende drie maanden zeven op zeven gewerkt. Voor drie keer zoveel mensen, aan lagere prijzen. En het werd gesmaakt. We leverden tot in Antwerpen, Mechelen, Brussel en West-Vlaanderen. Zo, en dankzij de steunmaatregelen, hebben we financieel weinig geleden. Het was geen leuke periode, maar we zijn positief gebleven en hebben niet gezeurd, zoals sommige collega's. We konden de rekeningen betalen en alle vaste medewerkers bleven aan het werk.”
“Ook toen er na afloop veel onduidelijkheid was over de voorwaarden om te heropenen, hebben we het heft in eigen handen genomen”, vervolgt ze. “Onze tafels stonden al vrij ver uit elkaar, en we hebben ons terras uitgebreid van veertig tot zestig couverts. Vroeger zei Stef altijd dat het te groot was, nu hadden we daar het voordeel van. Als je een café uitbaat en het moet hebben van je mooie toog, ben je gejost. Wij waren gezegend.”
Buelens voegt eraan toe dat hij aan bijbouwen denkt, zodat hij ook binnen zeventig tot tachtig klanten kan bedienen. Vervolgens serveert hij een bijzonder gerecht, waarbij een boterplaat met knolselder en citroen als een grote ravioli smelt over zeeuwse mosselen en stukken kreeft. “Voor die plaat heb ik de Thermomix gehanteerd”, zegt hij. “Je moet wat goocheltrucs kennen. En meer dan producten wil ik technieken combineren. Dat zijn je toonladders. Het gerecht is geïnspireerd op Le rouget barbet de l'été Indien van Michel Troisgros, mijn favoriete chef.” De Malsche serveert er de rode Les Tuvilains 2017 bij, een Premier Cru uit Beaune van Domaine des Crois.
Beiroet
Fien, de zestienjarige dochter van Buelens, vervoegt het gezelschap. Het gesprek neemt een wending richting reizen en eten. “Soms betalen mijn schoonouders de vakantie, en wij de restaurants – dat komt dan ongeveer op hetzelfde bedrag”, lacht Buelens. Troisgros blijkt een bindende factor tussen de vijf gastronomen hier aan tafel. “Met Gert en Michel ben ik er drie keer geweest”, zegt Buelens. “De gerechten zijn telkens geniaal, en zo simpel dat je ze kan onthouden.” Een keer was ook Fien erbij. “Ik was negen”, vertelt ze. “Op vakantie gaan we altijd naar één uitzonderlijk restaurant. Dat is zó leuk. Tantris deden we à l'improviste, tijdens een tussenstop in München, toen ik zes of zeven was. De max. Niet enkel de gerechten, ook die mooie tafel en zo. Dit jaar wil ik er terug, voor mijn verjaardag.” Twee jaar geleden trokken Fien en hij naar Beiroet. “Ze heeft al meer sterrenzaken bezocht dan ik”, zegt Vanzieleghem. “Als kind gaf ze aan tafel geen kik”, vervolgt de papa. “Als ze proeft en iets niet lust, is dat niet erg. Maar ze lust vrijwel alles.” “Truffel niet”, klinkt het. “Van truffel met coquilles ben ik eens ziek geweest.”
“Onlangs sprong ik twee dagen in als souschef, voor 35 couverts”, lacht ze. “Papa opvolgen is niet meteen de bedoeling, maar misschien doe ik ooit wel iets in de wijnsector.”
“Mag ik mee naar de vroegmarkt in Brussel, please”, klinkt het wat later. Daar gaat Buelens twee keer per week naartoe. “Dat is een deel van mijn sociaal leven”, zegt hij. “Marie-Louise Vereecken, uitbaatster van de wild- en gevogeltehandel en hofleverancier W&H, is mijn tweede moeder.”
De boven de vuurschaal geroosterde kalfszwezeriken serveert hij met artisjok, pompelmoes, zandwortel, dille, zuring uit eigen tuin en een reductie van sinaas. Het gerecht typeert Buelens. In dit fruitig-frisse maar wel intense register aten we nooit eerder zwezerik. Het extra kommetje op tafel is in een mum van tijd leeg. De Malsche serveert er een heerlijke Savigny Aux Serpentières Premier Cru 2012 van Domaine Pierre Guillemot bij. Als dessert brengt Buelens nog vijgen uit de tuin van Lesco met karamel en rode wijnazijn, bij een citroentaartje waarop vers gepelde amandelen en bloesems van basilicum pronken. De magnum wordt er uiteraard verder bij genuttigd.
Photography by: Thomas De Boever
