'Chaque dimanche soir, je cuisine à la maison pour et avec ma famille. Puis ils parlent toute la soirée et s'amusent. Pour moi, cuisiner et manger, c'est ça: être ensemble et savourer.'
Bart De Pooter est derrière les casseroles du restaurant de Pastorale à Reet depuis 26 ans. En 2003, il a reçu une étoile Michelin et depuis 2006, il est autorisé à mettre deux étoiles après son nom. Chef de l'année Gault Milau 2012. Récemment, le prix du meilleur restaurant de légumes de 2018 a été ajouté. "Je suis, bien sûr, très fier de ce que j'ai déjà accompli. Cela me donne l'énergie, avec mon équipe fantastique, de donner le meilleur de moi-même chaque jour. Parce que j'ai toujours l'ambition de gagner cette troisième étoile. Nous avons rendu visite au chef chez lui et avons pu le rejoindre à table.
Si vous cuisinez au plus haut niveau cinq jours par semaine dans la Pastorale, avez-vous toujours envie de rester derrière les casseroles à la maison ?
"Certainement et sûrement. Le dimanche et le lundi sont les jours de fermeture du restaurant. Chaque dimanche soir, je cuisine pour ma famille. C'est une tradition hebdomadaire qui n'est pas déviée d'ici. J'habite chez mes parents et mes filles Karen (22 ans) et Jolien (24 ans) sont heureuses de me rejoindre à table. Parfois, des amis viennent avec nous ou d'autres membres de la famille font partie du groupe. C'est toujours un bedoening confortable. Je pense qu'il est important que tout le monde s'implique et aide, alors je les mets au travail : faire des collations, couper des légumes, mettre la table... Après tout, c'est ce que cuisiner et manger signifie : être ensemble, faire, parler, communiquer. Souvent, nous sortons un jeu de société du placard après le dîner. Je ne porte délibérément pas de tablier ce soir-là parce que je veux profiter pleinement de ce moment en famille. Je ne suis pas chef un seul instant."
Qu'est-ce que le pot à la maison De Pooter achète le dimanche soir ?
"Le menu comprend toujours un plat unique parce que je pense que les saveurs des différents ingrédients sont les mieux servies. Tout comme au restaurant, les légumes sont au centre, en combinaison avec un bon morceau de viande ou de poisson. Un classique à Noël sont les choux de Bruxelles avec des truffes. Et si quelqu'un fête son anniversaire, il peut bien sûr choisir ce qui sera sur la table. Il y a peu de choses que les membres de ma famille n'aiment pas. Ce sont tous des épicuriens qui aiment la bonne et savoureuse nourriture."
Qu'est-ce que tu préfères manger?
"J'adore une salade de petits pois frais avec de l'oignon. Je peux aussi savourer énormément un bon poulet fermier. Dans la mesure du possible, je cuisine avec des légumes et des herbes de mon propre jardin. J'adore les plats simples et purs. Je n'utilise pas tout un arsenal d'attributs spéciaux ici au pays. Seulement mon Thermomix, je ne peux plus le rater."
Qu'est-ce que vous mangez un jour ouvrable en semaine?
"Je commence la journée par un petit déjeuner à l'avoine, parfois avec du yaourt ou des fruits. Cela me donne beaucoup d'énergie jusqu'à midi. Mon déjeuner est généralement une soupe ou une salade. Le soir, je mange mon dîner pour le service, avec de nombreux légumes et un morceau de viande ou de poisson. Mes journées de travail à la Pastorale sont longues, surtout jusqu'à minuit, alors je pense qu'il est important de bien manger."
Vous travaillez en effet beaucoup au restaurant. Tu vois encore tes filles assez souvent, alors?
"Bien sûr et bien sûr... parce que j'ai de la chance qu'ils travaillent avec moi. La plus jeune, Karen, a étudié l'architecture, mais après 4 ans elle a décidé qu'elle voulait travailler ensemble dans le restaurant. Elle est responsable du service et elle fait un excellent travail. Jolien, ma fille aînée, est diplômée en gestion hôtelière. Elle s'assure que tout fonctionne sur roues. C'est formidable de pouvoir le faire avec eux - et avec le reste de mon équipe, bien sûr. Cela crée un lien intense. Je suis peut-être plus dure avec mes filles qu'avec les autres employés, mais c'est parce que j'ai un lien avec elles pour la vie. Ma mère a aussi passé dix ans dans la cuisine de la Pastorale. C'est arrivé par hasard. Au début du restaurant, j'avais un grand groupe de 24 personnes à l'étage. Je ne me sentais pas à l'aise et j'ai appelé ma mère à la dernière minute pour m'aider. Elle est venue, elle a cuisiné... et elle n'est jamais partie. Nous vivons encore ensemble aujourd'hui. Mon père a besoin d'aide depuis des années, alors je suis heureux de pouvoir être près de lui malgré ma vie bien remplie."
Aujourd'hui, il y a de plus en plus de personnes qui mangent végétarien ou qui ont une certaine allergie. Est-ce un défi pour un chef ?
"Je ne pense pas. Dans la Pastorale, les légumes sont de toute façon la base de tous les plats. Nous avons plusieurs menus où les gens peuvent choisir parmi la viande, le poisson et les légumes. Tout le monde est le bienvenu parmi nous. Je remarque aussi que nous avons de plus en plus de jeunes gens sur le plancher. Beaucoup de gens dans la trentaine et la quarantaine aiment aujourd'hui payer un peu plus cher pour des plats purs et de qualité et je pense que c'est une évolution positive. Il ne s'agit pas d'une " affaire difficile " comme on pourrait s'y attendre d'une affaire à deux étoiles. Je veux créer un vrai sentiment d'appartenance dans la Pastorale, un peu comme ici dans la cuisine. Manger doit d'abord et avant tout être amusant. J'aime aussi le fait que ce jeune public prenne des photos de la vaisselle et les partage sur les médias sociaux. Ça ne me dérange pas du tout. Au contraire, je la considère comme une forme de reconnaissance. C'est agréable de pouvoir montrer à ses amis ce qu'on a mangé après, n'est-ce pas ? Alors vous pourrez en profiter vous-même. Je le fais aussi moi-même, quand je vais manger quelque part."
Avez-vous encore le temps d'aller au restaurant ou pour d'autres passe-temps?
"Le dimanche et le lundi, nous sommes fermés et je fais souvent du vélo. J'aime aussi faire du ski. Et j'essaie de voyager beaucoup. Bien sûr, cela signifie beaucoup de bonne nourriture, ou qu'est-ce que vous en pensiez ? Il était une fois 58 restaurants en Catalogne que nous avons visités en 20 jours. C'était un peu plus, 12000 km dans la voiture et j'avais gagné presque dix kilos (rires). A Anvers, j'aime manger à Bún. J'adore la cuisine asiatique de toute façon, parce que je vis au Japon depuis 160 jours. Une expérience inoubliable!"
Avez-vous des rêves pour l'avenir?
"J'ai déjà deux étoiles et j'en voudrais une troisième de toute façon, je ne cache pas cette ambition. Grâce à ma meilleure équipe au restaurant, j'ai aussi le temps de me concentrer sur d'autres choses, ce que je trouve très intéressant. J'ai ma propre entreprise dans l'importation et l'exportation de viande de qualité, je suis consultant pour les hôtels et cet été je suis de retour à Tomorrowland... J'apprends encore chaque jour et je veux que ça reste ainsi. Oui, je suis une personne satisfaite et heureuse."
