En 2010, Tim Boury et Inge Waeles ont ouvert le restaurant de même nom Boury dans un hôtel particulier sur le Diksmuidsesteenweg à Roulers. A peine un an plus tard, le raffinement du jeune chef est couronné d'une première étoile Michelin. Aujourd'hui, le restaurant est situé dans une villa magnifiquement rénovée sur la Rumbeeksesteenweg, près des Sterrebos. Entre-temps, une deuxième étoile Michelin a été ajoutée et un beau score de Gault Millau de 17 sur 20. Cerise sur le gâteau, Boury a été nommé Chef de l'année en 2017. Par une journée ensoleillée d'été, nous avons rendu visite à Tim et Inge à la maison - ils vivent au dernier étage du restaurant. Nous nous sommes assis à la table du jardin pour un barbecue avec 'les Boury's' et leurs deux charmantes filles Félice (9) et Anaëlle (5).
C'est un endroit magnifique, un peu impressionnant même. Pourquoi avez-vous emménagé ici avec Boury en 2016?
Tim : "Après six ans dans notre premier bâtiment, nous étions à la recherche d'un nouvel emplacement pour donner au restaurant une seconde vie. Une sorte de'Boury 2.0', pour ainsi dire. Nous avions besoin de plus d'espace, tant pour les clients que pour le personnel. Nous l'avons trouvé dans cette demeure désuète, entièrement rénovée et transformée en un cadre moderne tout en conservant son authenticité. Nous avons ici de la place pour cinquante couverts, ce qui en soi n'est pas beaucoup plus qu'avant. La différence réside principalement dans le confort que nous pouvons offrir à nos hôtes. Nous disposons d'un salon bar séparé, d'une impressionnante cuisine extérieure avec une agréable terrasse et d'un vaste parking. De plus, nous avons trois chambres d'hôtes et une salle à manger privée pour les groupes, les entreprises et les familles. La cuisine est également beaucoup plus spacieuse, ce qui permet une créativité et un raffinement supplémentaires. Nous en avons besoin pour atteindre le plus haut niveau auquel nous aspirons et pour lequel nous sommes connus. Vous vivez ici aussi, avec vos deux filles."
Est-ce que Félice et Anaëlle sont faciles à manger parce qu'elles grandissent presque au restaurant?
Inge : "Pas nécessairement, mais disons qu'ils font de leur mieux. Anaëlle ose parfois refuser quelque chose, comme la plupart des tout-petits. Les plats préférés des filles sont les repas populaires des enfants comme les macaronis, les frites, les saucisses avec de la sauce aux pommes et les beignets et les choux de leur père. Mais la gastronomie fait partie de notre vie et nous trouvons important de la leur transmettre. Nous les emmenons souvent au restaurant, car c'est le meilleur moyen de leur apprendre à manger de nouvelles choses. Par exemple, ils aiment manger des moules et des huîtres, qui ne sont pas des " classiques " typiques des enfants. Parfois, ils aident aussi dans la cuisine du restaurant, par exemple pour repousser les petits pois."
Et un barbecue aussi délicieux qu'aujourd'hui est également à prévoir. Le BBQ est-il souvent allumé à la maison Boury?
Tim: "Certainement et sûrement. Le dimanche et le lundi le restaurant est fermé et le dimanche c'est toujours la journée de la famille. Nous faisons quelque chose d'amusant avec les filles, parfois avec d'autres membres de la famille aussi. Le barbecue est idéal un tel jour : nous préparons tout à l'avance et nous sommes sociables ensemble. Très simple et savoureux."
Qu'est-ce que tu préfères manger ? Y a-t-il des ingrédients ou des plats que vous n'aimez absolument pas?
Tim : "J'abhorre le chou à l'étuvée. Donc vous ne trouverez jamais ça sur le menu ici, désolé pour les fans. Bientôt cuites, je les aime à nouveau. La meilleure façon de me faire plaisir est d'utiliser un plat simple. Au restaurant, je commande souvent un steak, pas des préparations compliquées. Pour moi, la bonne cuisine commence par des produits de qualité. Je respecte toujours le produit lui-même et la base - c'est peut-être la mentalité de la Flandre occidentale. Mes plats sont tendance et légers avec un équilibre entre classique et progressif. Pas trop spécial parce que ça ne marcherait pas ici.... J'accorde beaucoup d'attention à l'origine et à la qualité de mes ingrédients. Par exemple, j'ai mon propre jardin d'herbes aromatiques, les légumes proviennent d'un fermier local et seules les meilleures viandes et poissons entrent dans la cuisine ici."
On s'est laissé dire que ce n'était pas grave si vous étiez devenu boucher....
Tim : "C'est exact. Je viens d'une famille de bouchers : mon grand-père et mon oncle avaient une boucherie dans mon village natal Nieuwkerke, dans le Heuvelland. C'est là qu'est née ma passion pour la'bonne viande' et, enfant, je voulais devenir boucher moi-même. Puis il est devenu boulanger, mais j'ai choisi la cuisine. Heureusement, sinon Inge et vous ne vous seriez pas rencontrés!"
Inge : "J'ai travaillé dans la cuisine de Comme Chez Soi à Bruxelles quand Tim a fait un stage de cuisine. C'est là que tout a commencé. L'étincelle passait entre les casseroles de Pierre Wynants (rit)."
Tim : "Ce que beaucoup de gens ne savent pas, c'est qu'Inge lui-même est aussi un chef cuisinier. Elle a suivi une formation en cuisine et a mérité ses galons dans les meilleurs restaurants comme Comme Chez Soi, Hof Van Cleve et l'Auberge du Pêcheur. Ici, elle est l'hôtesse parce qu'être ensemble dans la cuisine ne marcherait pas. Cela donnerait des étincelles d'un tout autre genre (rit)."
Inge: "Une seule personne peut être le chef. Et les rôles sont bien répartis entre nous. Mon expérience en tant que chef cuisinier est un avantage dans le hall. Je vois immédiatement quand un plat n'est pas assez bon quand il sort de la cuisine, et je peux bien servir les clients qui ont une certaine allergie et ils apprécient vraiment cela. Et comme je ne travaille pas dans la cuisine, j'ai un peu plus de temps pour les filles, ce qui est aussi un plus. Il y a beaucoup d'activité ici (l'entretien a lieu une heure avant le déjeuner, nvdr) et il est frappant que l'équipe soit composée de jeunes.
Est-ce une équipe soudée?
Tim: "Oui, c'est vrai. Je sais par moi-même que je ne suis pas un chef facile. Mais le niveau doit être là et je veux placer la barre plus haut tout le temps. J'ai appris cela de Sergio Herman, avec qui j'ai travaillé pendant quatre ans comme sous-chef à Oud-Sluis. J'ai beaucoup appris dans tous les endroits où j'ai travaillé, mais Sergio est un excellent exemple pour moi, surtout dans le domaine de la créativité et de l'innovation. Je suis strict et j'ose élever la voix. D'un autre côté, nous rions aussi beaucoup avec l'équipe.
Le samedi soir, nous terminons traditionnellement avec de la pizza, des frites et du frikandel. Une sorte de " soirée grasse " pour terminer la semaine en beauté et en équilibre (rit). Ce sont là de petites choses qui motivent les gens à donner le meilleur d'eux-mêmes chaque jour.
Boury a maintenant deux étoiles Michelin à côté de son nom. Vous ne cachez pas que vous en voulez plus.
Tim: "Il y a aujourd'hui de nombreux chefs établis qui se plaignent de l'état de la haute gastronomie et de la pression qui y est associée. Ils se réfugient dans les bistrots, les gastrobars et les concepts alternatifs. Nous avons beaucoup de clients fidèles et attirons de plus en plus de jeunes, ce qui est une évolution positive".
Inge: "Les prix et les reconnaissances suscitent de grandes attentes, c'est vrai. Nous avons déjà dû avaler beaucoup de critiques, les gens peuvent être durs. Mais nous avons appris à l'aborder positivement et à en tirer des leçons. C'est ainsi que nous pouvons continuer à grandir et à innover."
Photographie par: Birger Stichelbaut
