A 34 ans, Gert De Mangeleer (41 ans) est l'un des plus jeunes chefs trois étoiles du monde. Mais il a fermé Duke Jan. Le successeur du L.E.S.S.S.L. vient d'ouvrir ses portes sur un nouveau site. En attendant, il travaille avec son fidèle partenaire commercial Joachim Boudens sur un petit empire. En plus d'être un grand voyageur, il se dit père de famille. On est allés voir comment ça se passe ensemble.
A l'étage, Rémi (11) est bruyant. Et Myrthe (14 ans) doit étudier pour les examens de Pâques. "Comment tu t'appelles ?" Je demande à leur petit frère. "Titus" est la réponse. "Le Mangeleer." Il a six ans. Un peu plus tard, Pien (3) vient démontrer son beau sourire : "Fideuà !", ça fait l'unanimité, quand on demande à papa ce qu'il peut faire pour préparer le meilleur. "Des pâtes, préparées comme de la paella", explique Gert De Mangeleer. "Avec chorizo, ail, échalote, tomate et olives. Le fond de la poêle doit être caramélisé, simple et incroyablement savoureux. Si tu manges ça une fois, tu es accro."
"Mais maintenant il ne fait plus ça", se plaint Titus. "Hela ! Lors de la fête d'adieu du duc Jan, il y avait fideuà", père riposteert. "Mais maintenant, il y a un sommet fiduciaire. Aujourd'hui, il y a des nouilles de dandan en entrée. "Inspiration de Hong Kong", il s'avère. "J'ai acheté les nouilles instantanées, j'ai fait la sauce moi-même, à base de poivre du Sichuan, mais il y a aussi des arachides, de la coriandre, de l'oignon et de la viande hachée croustillante à part, Remi a déjà goûté la sauce. "C'est le plus gros mangeur. Il préfère aussi manger de la pizza, des hamburgers et des frites au restaurant. Titus et Myrthe mangent beaucoup."
Titus résume : "Shells ! Crabe ! "Homard !" Père n'envoie pas ces trucs. "Jusqu'à mes dix-huit ans, je n'ai presque rien mangé moi-même, maintenant tout, sauf le chou rouge. Le 22 décembre dernier, De Mangeleer et son sommelier Joachim Boudens ont
fermé leur temple à trois étoiles et l'annonce, au début de l'année dernière, a frappé l'endroit comme une bombe. Mais le duo ne s'est pas arrêté. Leur'restaurant' L.E.S.S.S. de Hertog Jan*** s'installe au Zand à Bruges. L'affaire s'est ouverte au début du mois de mars sous la forme d'un " concept d'une journée entière avec une touche internationale ". "L'idée était de commencer à huit heures avec le petit déjeuner et de finir le dîner à minuit - seize heures d'action et de personnes. J'ai travaillé sur ce petit-déjeuner pendant un an et demi. C'était phénoménal. Mais la pression sur l'équipe était trop forte. Le petit déjeuner ne représentait que 5% du chiffre d'affaires brut, alors qu'il absorbait déjà un tiers du personnel. J'ai moi-même travaillé de sept heures du matin jusqu'à trois heures du matin", le petit-déjeuner était épuisé après seulement une semaine. "Dommage," dit-il. "Mais vous devriez aussi écouter votre personnel. Nous avons essayé. Joachim est plus sobre à ce sujet. Aujourd'hui, le L.E.S.S.S. est un restaurant classique avec déjeuner et dîner. "Nous gérons 150 couverts par jour. La cuisine est devenue plus mature. Il était principalement d'orientation espagnole, maintenant il y a aussi des influences italiennes et asiatiques, avec par exemple des préparations de sashimi et un barbecue Robata japonais, sur la carte mes voyages se rejoignent. Tu sais, quand tu fais défiler tes messages Instagram, tu vois une sorte de flashback sur ta vie. Pour moi, ce sont principalement les plats qui ont été au menu ces dernières années" Les premières critiques sont excellentes. C'est aussi un commerce merveilleux, comme si vous étiez à New York ou à Tokyo, que De Mangeleer appelle "un gros vomi". "Je me sens bien là-bas et je suis très fier. Et la machine va être opérationnelle. Petit à petit, on peut laisser tomber. C'est Vermeire le dur qui dirige l'entreprise. Je superviserai, et y assisterai une ou deux fois par semaine."
Marquage
Titus veut déboucher la bouteille. "Si, il le peut. Ilpeut aussi souffler sur mon cigare de temps en temps - mais pasDessiner", rit De Mangeleer.
Pour lui et Boudens, ça ne s'arrête pas au L.E.S.S.S."Cet été, un nouveau restaurant ouvrira ses portes à l'hôtelsur la Torhoutsesteenweg, où l'ancien DukeJan et plus tard L.E.S.S.S. ont été établis. Classiquespar Duke Jan*** est le titre provisoire. Nous en prendrons un.une cuisine d'inspiration franco-flamande un peu plus traditionnelledans l'ambiance d'une brasserie parisienne.Pieter Lefevere sera le chef. Maxime Depreiteredirigera la salle."
Dans son marketing De Mangeleer reste ses trois étoilesse dérouler. "Nous construisons une marque d'entrepriseautour de la signature récurrente de Duke Jan***,avec aussi M.O.R.E. de Duke Jan***. Ce derniercouvre toutes les activités de notre ferme. Quesont des demandes individuelles pour dix à centinvités. Ce que vous obtenez là est de premier ordre. Il y auraUne atmosphère magique, club-like atmosphère : privé etsans regards indiscrets. Nous avons déjà organisé des dîners là-bas.pour des familles de bonne réputation, des entrepriseset des influenceurs. De plus, il y a une idée avec laquelle je peuxest rentré de Bangkok il y a deux ans. Nousdévelopper un concept de restauration rapide décontractée à la Elliset Otomat, où vous mangez pour 10 à 25 euros. C'est ce queon passe à l'échelle d'une chaîne. Et il y a des conversationspour un L.E.S.S.S., dans une seconde ville."
"Au cours des deux prochaines années, nous devrons mettre tout cela sur les rails ", dit-il. Pourquoi ne pas se contenter d'un restaurant bien géré qui attire les gastronomes du monde entier : "Gert n'est jamais à l'aise", dit Annelies, son épouse. "Il est très agité et plein d'ambition."
La magie de la route "
Quand nous avons repris Duke Jan en 2005, nous avons décidé que nous voulions trois étoiles," dit De Mangeleer, "et en 2011 je suis devenu le plus jeune chef trois étoiles du monde : le meilleur moment de ma carrière - sans égal. Mais ensuite, le ciel vous tombe sur la tête. Le monde entier est à votre porte. Partout où vous êtes invités à cuisiner. En même temps, la question s'est posée : et maintenant ? On va rester dans cette vieille chambre ? Nous avons déménagé à la ferme à Zedelgem. Et s'est étouffé avec nous. On dépassait largement notre budget. Juste avant l'ouverture du nouveau Duke Jan, j'ai paniqué : " Je vais tout perdre et ma vie privée est entraînée ", pensai-je. Je me suis écrasé à ce moment-là. Mais tout allait bien : un an plus tard, nous avons pu nous rendre à la banque et rembourser une grande partie de notre dette plus tôt, le plan étant de nous arrêter à un pic. Cette décision a été prise à la mi-2017. Moins de cinq ans après le déménagement et plus tôt que prévu. La pression financière était déjà un peu partie à ce moment-là."
"Avec Hertog Jan, nous ne pouvions plus grandir ", explique-t-il. "Et tu ne te réinvente pas sans cesse, je n'ai pas su créer des plats au rythme des quinze premières années. Il y a des collègues qui gagnent bien leur vie avec un cas jusqu'à l'âge de 65 ans. Ça m'a semblé très ennuyeux. Le coup de pied était parti. La route qui mène au sommet du Mont Blanc est magnifique, mais après quelques jours vous voulez partir. Je ne veux pas être un musée, une institution, un Bocuse. J'ai aussi beaucoup voyagé et j'ai vu beaucoup de cultures, de concepts et de types de cuisines ", poursuit-il. "Et le paysage culinaire change rapidement. Je doute que le type de restaurant où l'on s'assoit à table pendant quatre, cinq heures et paie 400 euros survive. Les gens peuvent dire : "Nous l'avons vu maintenant - la magie a disparu. A L.E.S.S.S., les clients dépensent cent euros pour de bons plats, un bon service et de bonnes vibrations. Ce sera l'avenir de la gastronomie, je pense. Et ils ne se plaignent plus qu'il y a trop de tension sur la serrure des
toilettes."
Oxygen
Titus veut une autre "carapace" de l'ibericoham sur le comptoir. "C'est ce qu'on mange ici tous les jours", rit De Mangeleer. Myrthe a aussi faim. Pendant les examens, il y a déjà un petit extra. "Dimanche, il y avait des coques dans le bouillon thaïlandais avec du kafir, du citron vert et du soja, du gingembre et de l'ail, et de la massala de bœuf ", dit-il, " De Mangeleer aime se présenter comme un homme de famille en arrêtant de racheter un peu de liberté ". "La pression a baissé un peu. J'avais espéré que ce serait plus calme, mais je n'ai jamais travaillé aussi dur auparavant. Depuis le 7 janvier, j'ai eu un ou deux jours de congé. Plus vous avez fondé, plus cela devient difficile : vous avez fait tant d'erreurs, vous voulez les éliminer. Pendant la préparation du nouveau L.E.S.S.S., je me suis promené stressé, mais il n'y a pas eu de nouvel affaissement. Je m'amuse bien. C'est ce que je fais. Maintenant, les lignes financières ont également été beaucoup mieux mises en place. Et entre-temps, les trois quarts de notre investissement ont été remboursés. Attention : je ne suis pas là. Mon entreprise a de l'oxygène. C'est différent.
"Je ne suis pas très bien chez moi, mais j'ai l'impression d'en avoir assez. Et je veux pouvoir montrer à mes enfants ce que j'ai fait. Et s'ils ont un rêve, ils peuvent les aider. J'ai même une certaine quantité dans la tête ", " Je suis un peu réticent à voyager maintenant. En décembre, j'étais au Japon. En janvier, il y a eu un événement à Lyon, début avril, il y en a eu un à Lisbonne. En mai, je me rends à San Francisco, en juin en Allemagne, en juillet à Hong Kong et en août à nouveau, en novembre, Budapest suivra. C'est tout ce qui est arrangé pour l'instant. Mais je veux reprendre ma vie en main. Une fois que tout sera opérationnel, je voyagerai comme avant. J'en ai besoin, sortez d'ici. Et Annelies aussi. Quand on a fermé Duke Jan, sa plus grande préoccupation était que je rentre tous les soirs. Et ma leçon a été épelée."
"J'ai l'habitude d'être seule avec les enfants tous les soirs", dit-elle. "C'est bien quand Gert est là, mais si ça prend trop de temps, il s'agite. Alors il y a plus de chaos ici aussi. En fin de compte, il y a peu de différence avec le passé. Caviar Sur son
iPad,
Remi montre une vidéo d'une femme qui a un goût trop enthousiaste, qui mâche des nouilles, "C'est comme ça qu'il reste assis là à regarder des films toute la journée". Et puis on a vu :"Papa, quand est-ce qu'on va encore manger des nouilles ?" Alors maintenant. "J'aime cuisiner à la maison, mais jamais la saucisse avec de la compote de pomme : Annelies aussi. Et quand je cuisine, je fais à ma façon. Les enfants mangent avec vous : bien. Ils ne mangent pas avec : c'est bon aussi."
"Trop épicé, Titus juge. Rémi veut "sans noix et ce vert" - l'oignon de pipe est difficile à trouver - mais pense qu'il est "délicieux"."En plat principal, le canard croustillant du père sert une salade avec sauce hoisin - un classique du L.E.S.S.S. "J'apporte régulièrement quelques produits", dit-il. Il fait frire des morceaux de cuisse de canard qui ont été conservés à l'avance jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et prépare une salade de pamplemousse, grenade et pignons de pin, menthe, coriandre et oignon rouge. La progéniture est en fête. "Ce n'est pas une cuisine trois étoiles, n'est-ce pas ? C'est une nourriture simple, comme dans L.E.S.S.S. : savoureuse, soignée et magnifiquement présentée. Je serai ambre s'il y a un problème de feuille. Annelies me traite d'autiste."
"Quand il a récemment fait des boulettes à la sauce tomate, il pesait chaque boule séparément, dit-elle, quand je cuisine, c'est très courant. Les baby-sitters pensent parfois que c'est du homard et du caviar ici tous les jours ", ce qui est démontré par le fait qu'un demi-kilo est pêché dans le réfrigérateur. "Notre portion hebdomadaire", plaisante-t-il.
Photographie par: Birger Stichelbaut
