“Elke zondagavond kook ik thuis voor en met mijn gezin. Dan wordt er de hele avond gepraat en plezier gemaakt. Dat is waar koken en eten voor mij om draait: samen zijn en genieten.”
Bart De Pooter staat al 26 jaar achter de kookpotten in restaurant de Pastorale in Reet. In 2003 werd hij bekroond met een Michelinster en sinds 2006 mag hij maar liefst twee sterren achter zijn naam zetten. Chef van het jaar Gault Milau 2012. Onlangs kwam daar ook nog de bekroning tot beste groenterestaurant van 2018 bij. “Ik ben uiteraard heel trots op hetgeen ik al heb verwezenlijkt. Het geeft me energie om, samen met mijn fantastisch team, elke dag het beste van onszelf te geven. Want het blijft mijn ambitie om die derde ster binnen te halen.” We brachten een bezoek aan de chef-kok bij hem thuis en mochten mee aanschuiven aan tafel.
Als je vijf dagen per week op topniveau kookt in de Pastorale, heb je dan thuis eigenlijk nog zin om achter de kookpotten te staan?
“Zeker en vast. Zondag en maandag zijn de sluitingsdagen van het restaurant. Elke zondagavond kook ik voor mijn familie. Dat is hier een wekelijkse traditie waar niet van afgeweken wordt. Ik woon bij mijn ouders en ook mijn dochters Karen (22) en Jolien (24) schuiven met veel plezier mee aan tafel. Soms komen vrienden mee of zijn er andere familieleden van de partij. Het is altijd een gezellige bedoening. Ik vind het belangrijk dat iedereen betrokken wordt en meehelpt, dus ik zet hen aan het werk: hapjes maken, groenten snijden, de tafel dekken… Dat is tenslotte waar koken en eten om draait: samen zijn, samen doen, praten, communiceren. Vaak halen we na het eten nog een gezelschapsspel uit de kast. Ik draag op die avond ook bewust geen schort omdat ik ten volle wil genieten van dat leuke familiemoment. Ik ben dan even geen chef-kok.”
Wat schaft de pot ten huize De Pooter op zondagavond?
“Op het menu staat altijd een éénpansgerecht omdat ik vind dat de smaken van de verschillende ingrediënten dan het best tot hun recht komen. Net zoals in het restaurant staan groenten centraal, in combinatie met een fijn stukje vlees of vis. Een klassieker met Kerstmis zijn spruitjes met truffel. En als er iemand jarig is, mag hij of zij uiteraard kiezen wat er op tafel komt. Er zijn weinig dingen die mijn familieleden niet lusten. Het zijn allemaal levensgenieters die houden van lekker en goed eten.”
Wat eet je zelf het liefst?
“Ik ben verzot op een salade van verse erwtjes met wat ui erbij. Ook van een lekkere hoevekip kan ik enorm genieten. In de mate van het mogelijke kook ik met groenten en kruiden uit mijn eigen tuin. Ik hou van eenvoudige, pure gerechten. Ik gebruik hier thuis trouwens geen gans arsenaal aan speciale ‘attributen’. Enkel mijn Thermomix kan ik niet meer missen.”
Wat eet je op een doordeweekse werkdag?
“Ik start de dag met een ontbijt van havermout, soms met wat yoghurt of fruit erbij. Dit geeft me veel energie tot de middag. Mijn lunch is meestal soep of een salade. ’s Avonds eet ik voor de service mijn avondmaal, met in de hoofdrol veel groenten en een stukje vlees of vis. Mijn werkdagen in Pastorale zijn lang, zeker tot middernacht, dus ik vind het belangrijk om gezond te eten.”
Je werkt inderdaad heel veel in het restaurant. Zie je je dochters dan nog vaak genoeg?
“Zeker en vast… want ik heb het geluk dat ze bij me werken (lacht). De jongste, Karen, heeft architectuur gestudeerd, maar na 4 jaar heeft ze besloten dat ze samen in het restaurant wilde werken. Ze staat in voor de bediening en ze doet het voortreffelijk. Jolien, mijn oudste dochter, is afgestudeerd in hotelmanagement. Zij zorgt er dus voor dat alles op wieltjes loopt. Het is fantastisch om dit samen met hen – en met de rest van mijn topteam, uiteraard – te kunnen doen. Het creëert een intense band. Ik ben wellicht harder voor mijn dochters dan voor andere medewerkers, maar dat is omdat ik met hen een band voor het leven heb. Ook mijn moeder heeft trouwens tien jaar mee in de keuken van de Pastorale gestaan. Dat kwam heel toevallig. In de begindagen van het restaurant kreeg ik een grote groep van 24 mensen over de vloer. Ik zag het niet goed zitten en belde last-minute naar mijn moeder om me uit de nood te komen helpen. Ze kwam, ze kookte… en ze is nooit meer weggegaan (lacht). We wonen nu nog altijd samen. Mijn vader is al jaren hulpbehoevend, dus ik ben blij dat ik, ondanks mijn drukke leven, toch vaak dicht bij hem kan zijn.”
Vandaag zijn er steeds meer mensen die vegetarisch eten of een bepaalde allergie hebben. Is dat een uitdaging voor een chef-kok?
“Ik vind van niet. In Pastorale zijn groenten sowieso de basis van alle gerechten. We hebben verschillende menu’s waar mensen kunnen kiezen uit vlees, vis en groenten. Iedereen is welkom bij ons. Ik merk ook dat we steeds meer jongere mensen over de vloer krijgen. Veel dertigers en veertigers betalen tegenwoordig graag wat meer voor pure, kwaliteitsvolle gerechten en dat vind ik een positieve evolutie. Het is ier trouwens helemaal geen ‘stijve bedoening’ zoals je misschien zou verwachten van een tweesterrenzaak. Ik wil in de Pastorale een echt thuisgevoel creëren, een beetje zoals hier in de keuken. Eten moet in de eerste plaats gezellig zijn. Ik vind het ook leuk dat dit jonger publiek foto’s neemt van de gerechten en ze deelt op sociale media. Ik stoor me daar totaal niet aan. Integendeel, ik beschouw het net als een vorm van erkenning. Het is toch leuk dat je achteraf aan je vrienden kan laten zien wat je gegeten hebt? Dan kan je er zelf ook nog eens van genieten. Ik doe het zelf ook hoor, als ik ergens ga eten.”
Heb je zelf eigenlijk nog tijd om op restaurant te gaan of voor andere hobby’s?
“Op zondag en maandag zijn we gesloten en dan ga ik vaak fietsen. Ik ski ook graag. En ik probeer veel te reizen. Dat staat uiteraard gelijk aan veel en lekker eten, of wat had je gedacht? Ooit hebben we op 20 dagen in Catalonië 58 restaurants bezocht. Dat was er wat over, 12000 km in de wagen en ik was bijna tien kilo bijgekomen (lacht). In Antwerpen ga ik graag eten bij Bún. Ik hou sowieso erg van de Aziatische keuken, ik heb immers nog 160 dagen in Japan gewoond.” Een topervaring!
Heb je dromen voor de toekomst?
“Ik heb al twee sterren en ik wil toch graag een derde, ik steek die ambitie niet onder stoelen of banken. Dankzij mijn topteam in het restaurant heb ik ook tijd om me met andere zaken bezig te houden en dat vind ik heel boeiend. Zo heb ik mijn eigen bedrijf in import en export van kwaliteitsvlees, ik ben ik consultant voor hotels en deze zomer sta ik weer op Tomorrowland… Ik leer zelf nog elke dag bij en dat wil ik zo houden. Ja, ik ben een tevreden en gelukkig mens
