Op z'n 34ste was Gert De Mangeleer (41) een van de jongste driesterrenchefs ter wereld. Maar hij sloot Hertog Jan. De opvolger L.E.S.S. opende zopas op een nieuwe locatie. Intussen werkt hij samen met zijn trouwe zakenpartner Joachim Boudens aan een klein imperium. Behalve een veelreiziger noemt hij zichzelf ook een familieman. Wij gingen kijken hoe dat samengaat.
Boven maakt Remi (11) lawaai. En Myrthe (14) moet studeren voor de paasexamens. “Hoe heet jij?”, vraag ik aan hun kleine broertje. “Titus”, luidt het antwoord. “De Mangeleer.” Hij is zes. Wat later komt Pien (3) haar mooie glimlach demonstreren. “Fideuà!”, klinkt het unaniem, als we vragen wat papa het allerbeste kan klaarmaken. “Een pasta, bereid zoals paella”, verklaart Gert De Mangeleer. “Met chorizo, look, sjalot, tomaat en olijfjes. De onderzijde van de pan moet wat karameliseren. Eenvoudig en waanzinnig lekker. Als je dat één keer eet, ben je verslaafd.”
“Maar nu doet hij dat niet meer”, klaagt Titus. “Hela! Op het afscheidsfeest van Hertog Jan was er fideuà”, riposteert vader. “Maar nu is er wel een fideuàstop. Hij kwam er langs mijn oren uit.” Vandaag is er als voorgerecht dandan-noedels. “Inspiratie uit Hongkong”, zo blijkt. “De instant-noedels kocht ik, de saus heb ik zelf gemaakt, op basis van szechuanpeper.” Langszij liggen ook pinda's, koriander, pijpajuin en krokant gebakken gehakt. Remi proeft al eens van de saus. “Hij is de moeilijkste eter. Ook op restaurant eet hij het liefst pizza, hamburgers en frieten. Titus en Myrthe eten veel.”
Titus somt op: “Schelpjes! Krab! Kreeft!” Vader stuurt die dingen niet. “Tot mijn achttiende at ik zelf haast niets, nu alles – behalve rode kool. Verplichten doet volgens mij meer kwaad dan goed.”
Vet kot
Op 22 december sloten De Mangeleer en zijn sommelier-vennoot Joachim Boudens hun driesterrentempel. De aankondiging, begin vorig jaar, sloeg in als een bom. Maar het duo zat niet stil. Hun 'eatery' L.E.S.S by Hertog Jan*** verhuisde inmiddels naar het Zand in Brugge. De zaak ging begin maart open als een 'all day-concept met een internationale twist'. “Het idee was dat we om acht uur begonnen met een ontbijt en rond middernacht het diner zouden afronden – zestien uur actie en volk. Aan dat ontbijt heb ik anderhalf jaar gewerkt. Het was fenomenaal. Maar de druk op het team was te groot. Het ontbijt was slechts goed voor vijf procent van de bruto-omzet, terwijl het al een derde van het personeel opslorpte. Ikzelf werkte van zeven uur 's morgens tot drie uur 's nachts.” Al na een week werd het ontbijt afgevoerd. “Jammer”, zegt hij. “Maar je moet ook luisteren naar je medewerkers. Ach, we hebben geprobeerd. Joachim is meer nuchter in die dingen. Ik ben onstuimiger.”
Nu is L.E.S.S. een klassiek restaurant met lunch en diner. “We draaien 150 couverts per dag. De keuken is wat matuurder geworden. Hij was vooral Spaans georiënteerd, nu zijn er ook Italiaanse en veel Aziatische invloeden, met bijvoorbeeld sashimibereidingen en een Japanse Robata-grill. Op de kaart komen mijn reizen samen. Weet je, als je door je Instagram-posts scrolt zie je een soort flashback op je leven. Bij mij zijn dat vooral de gerechten die de voorbije jaren op de kaart stonden.” De eerste recensies zijn uitstekend. Het is ook een prachtige zaak, alsof je in New York of Tokio bent. “Een vet kot”, noemt De Mangeleer het. “Ik voel me er goed en ben echt trots. En de machine komt op toeren. Beetje bij beetje kunnen wij het loslaten. Ruige Vermeire runt de zaak. Ik zal superviseren, en één of twee keer per week aanwezig zijn.”
Branding
Titus wil de fles ontkurken. “Jawel, hij kan dat. Hij mag ook al eens op mijn sigaar blazen – maar iet trekken”, lacht De Mangeleer.
Voor hem en Boudens stopt het niet bij L.E.S.S. “Deze zomer komt er een nieuw restaurant in het pand op de Torhoutsesteenweg, waar de oude HertogJan en later L.E.S.S. gevestigd waren. Classics by Hertog Jan*** is de werktitel. We zullen er een iets traditionelere Frans-Vlaams geïnspireerde keuken brengen, in de sfeer van een Parijse brasserie. Pieter Lefevere wordt er chef. Maxime Depreitere zal de zaal runnen.”
In zijn marketing blijft De Mangeleer zijn drie sterren uitspelen. “We bouwen een corporate brand rond de terugkerende signatuur by Hertog Jan***, met ook M.O.R.E by Hertog Jan***. Dat laatste slaat op alle activiteiten op onze boerderij. Dat zijn individuele aanvragen voor tien tot honderd gasten. Wat je daar krijgt is van topniveau. Er zal een magische, clubachtige sfeer hangen: privé en zonder pottenkijkers. We hebben er al diners georganiseerd voor gereputeerde families, bedrijven en influencers. Voorts is er een idee waarmee ik twee jaar geleden terugkeerde uit Bangkok. We ontwikkelen een fast casual food-concept à la Ellis en Otomat, waar je voor 10 tot 25 euro eet. Dat willen we schalen tot een keten. En er zijn gesprekken voor een L.E.S.S., in een tweede stad.”
“De komende twee jaar moet dat allemaal op de rails komen”, zegt hij. Waarom in godsnaam niet tevreden zijn met één goed draaiend restaurant dat gastronomen van over de hele wereld aantrekt? “Gert is nooit op z'n gemak”, zegt Annelies, zijn vrouw. “Hij is zeer rusteloos en zit vol ambitie.”
Weg magie
“Toen we in 2005 Hertog Jan overnamen, besloten we dat we drie sterren wilden”, vertelt De Mangeleer. “En in 2011 werd ik de jongste driesterrenchef ter wereld: het mooiste moment in mijn carrière – nooit te evenaren. Maar dan valt de hemel op je kop. De hele wereld staat aan je deur. Overal word je uitgenodigd om te koken. Dat brengt opportuniteiten. Maar je wordt ook geleefd.”
“Tegelijk kwam de vraag: en wat nu? Blijven we in dit oud kotje? We verhuisden naar de boerderij in Zedelgem. En verslikten ons. We gingen zwaar over ons budget. Net voor de opening van de nieuwe Hertog Jan sloeg ik in paniek: 'Ik ga alles verliezen en mijn privé wordt meegesleurd', dacht ik. Ik ben toen zwaar gecrasht. Maar het kwam goed: een jaar later konden we naar de bank gaan en een flink deel vervroegd terugbetalen. Het plan was: stoppen op een hoogtepunt. Medio 2017 viel die beslissing. Minder dan vijf jaar na de verhuizing en vroeger dan we zelf verwachtten. De financiële druk was toen ook al wat weg.”
“Met Hertog Jan konden we ook haast niet meer groeien”, legt hij uit. “En je blijft jezelf niet heruitvinden.Ik kon geen gerechten crëeren aan het tempo van de eerste vijftien jaar. Er zijn collega's die met één zaak goed hun boterham verdienen tot hun 65ste. Dat leek me zeer saai. De kick was weg. De weg naar de top van de Mont Blanc is mooi, maar na enkele dagen wil je er weg. Ik wil geen museum, geen instituut, geen Bocuse worden. Ik steek liever mijn nek uit – al ga ik dan misschien eens ten onder.”
“Ik heb ook veel gereisd en veel culturen, concepten en types van keukens gezien”, gaat hij door. “En het culinaire landschap verandert snel. Ik twijfel of het type restaurant waar je vier, vijf uur aan tafel zit en 400 euro betaalt overeind blijft. Mensen kunnen zeggen: 'Dat hebben we nu wel gezien – de magie is weg.' In L.E.S.S. spenderen gasten honderd euro voor toffe gerechten, een vlotte service en goeie vibes. Dat wordt de toekomst van de gastronomie, denk ik. En ze klagen niet meer dat er iets te veel spanning op het slot van
het toilet zit.”
Zuurstof
Titus wil nog een “schelletje” van de ibericoham die op het aanrecht staat. “Daarvan wordt hier elke dag gegeten”, lacht De Mangeleer. Ook Myrthe heeft honger. Tijdens de examens is er al eens een extraatje. “Zondag waren er kokkels in Thaise bouillon met kafir, limoen en soja, gember en look, en beef massala.”
De Mangeleer presenteert zichzelf graag als familieman.“ Door te stoppen kochten we wat vrijheid terug”, zegt hij. “De druk viel wat weg. Maar zonder druk verlies ik mijn focus.”
“Ik had gehoopt dat het wat rustiger zou zijn maar heb nog nooit zo hard gewerkt. Sinds 7 januari had ik één of twee vrije dagen. Hoe meer je hebt opgericht, hoe moeilijker het wordt: je hebt zoveel fouten gemaakt, die wil je elimineren. In de aanloop naar de nieuwe L.E.S.S. liep ik gestresseerd rond, maar een nieuwe inzinking is uitgebleven. Ik geniet ervan. Echt. Nu waren de financiële lijntjes ook veel beter uitgezet. En intussen is driekwart van onze investering terugbetaald. Pas op: ik ben niet binnen. Mijn vennootschap heeft wat zuurstof. Dat is iets anders.
“Ik ben weinig thuis maar naar mijn gevoel wel genoeg. En ik wil later aan mijn kinderen kunnen tonen wat ik heb gedaan. En als ze een droom hebben, hen kunnen helpen. Ik heb zelfs een bedrag in mijn hoofd.”
“Qua reizen ben ik nu wat terughoudend. In december was ik Japan. In januari was er een evenementje in Lyon, begin april een in Lissabon. In mei ga ik naar San Francisco, in juni naar Duitsland, in juli naar Hongkong en in augustus opnieuw, in november volgt Budapest. Meer ligt nog niet vast. Maar ik wil mijn eigen leven weer oppikken. Eensalles loopt, reis ik weer als vroeger. Ik heb dat nodig, hier eens weg zijn. En Annelies heeft dat ook graag. Toen we Hertog Jan sloten was haar grootste zorg dat ik elke avond thuis zou zijn. En mijn les was gespeld.”
“Ik ben het gewend om elke avond alleen met de kinderen te zijn”, zegt zij. “Het is leuk als Gert er is, maar als het te lang duurt wordt hij onrustig. Dan is er hier ook meer chaos. Finaal is er weinig verschil met vroeger. Ik kijk er wel naar uit dat we eens samen naar een feest of zo kunnen gaan. Maar een man die elke avond thuis is, dat zag ik echt niet zitten.”
Kaviaar
Op zijn iPad toont Remi een filmpje van een té enthousiast smakkende, noedels vretende vrouw. “Zo zit hij de hele dag filmpjes te kijken. En maar zagen: papa, wanneer eten we nog eens noedels?” Nu dus. “Ik kook graag thuis, maar nooit worst met appelmoes: dat kan Annelies ook. En als ik kook, doe ik mijn zin. Eten de kinderen mee: goed. Eten ze niet mee: ook prima.”
“Te pikant, oordeelt Titus. Remi wil “zonder noten en dat groen” – de pijpajuin valt moeilijk – maar vindt het wel “héérlijk.” Als hoofdgerecht serveert vader crispy duck salad met hoisinsaus – een klassieker in L.E.S.S. “Ik breng geregeld wat producten mee”, zegt hij. Hij bakt vooraf gekonfijte stukjes eendenbil krokant en bereidt een salade van pomelo, granaatappel- en pijnboompitten, munt, koriander en rode ui. Het nageslacht smult. “Dit is geen driesterrenkeuken, hé. Dit is eenvoudig eten, zoals in L.E.S.S.: lekker, verzorgd en mooi gepresenteerd. Ik ben wel ambetant als er een blaadje verkeerd ligt. Annelies noemt me een autist.”
“Toen hij onlangs balletjes in tomatensaus klaarmaakte woog hij elk balletje apart af”, zegt zij. “Als ik kook, is het heel gewoon. Babysits denken soms dat het hier alle dagen kreeft en kaviaar is.” Waarop manlief demonstratief een halve kilo uit de ijskast vist. “Onze wekelijkse portie”, grapt hij.
Fotografie door: Birger Stichelbaut
