Het is zondag en een goedlachse Bernard Dewitte (34) trekt de deur van z'n knus gerenoveerde woning open. Hij woont niet ver van het ouderlijke huis in Zingem, waar hij samen met zijn broer Benoit (42) het restaurant (*) runt dat hun naam draagt. Wat later zien we hoe een brunch die de perfectie benadert zich ontspint.
“Benoit is er nog niet – hij woont een straat verder maar slaapt graag uit”, lacht Bernard Dewitte. Op tafel staan onder meer glimmende gerookte zalm en fruitsalade. “Basic, goede producten”, zoals dat heet. Maar er zijn ook donuts. De guilty pleasures van Clémence (6) en Madeleine (4), zo blijkt. De meisjes lopen al te watertanden. Ook de gedroogde worst behoort tot hun favorieten. “Ze zijn goede eters”, zegt Bernard. “De oudste proeft alles. Madeleine heeft het nog iets moeilijker. Maar ze móéten. We namen ze ook al heel vroeg mee op restaurant. Onlangs nog naar een tweesterrenzaak. Ze aten er voor het eerst een oester.”
Er staat ook al cake met zwarte olijven en marsepeincake – “een caloriebom”, zegt hij. Voorts taart met citroen, framboos en klaverzuring. En een chocolade- of Baileystaart: een zandbodem met ganache van chocolade en koffie, bestrooid met hazelnoot. “Veel producten komen uit het restaurant, en van goede winkels zoals de biomarkt in Gent, en Cru op de Kouter”. Stephanie Vermeulen, de vrouw van Bernard, heeft croissants afgebakken. “Die zijn van bakker Frimout in Wervik, de vader van een meisje dat bij ons in de zaal werkt”, zegt ze. Een mens zou er kunnen aan twijfelen, maar behalve 'dingen van hier' benadrukt Bernard ook het belang van gezond eten. Tijdens de weekeet het gezin zelfs veganistisch. Maar in het weekend mogen de remmen los. Minder maar beter, precies zoals de hedendaagse gastronomie het voorschrijft.
“De liefde voor eten komt van thuis, ja. Zeker ons mama heeft er veel toe bijgedragen. En hoe gewoontjes ook, een tafel moest mooi zijn. Charcuterie kwam nooit in de verpakking, altijd op een bord. Rap rap wat op tafel gooien: no way. En als kleine pagadders gingen we in het weekend ook mee tafelen. Tijdens de week zaten we op internaat.”
Met acht jaar is de leeftijdskloof tussen beide broers aanzienlijk. “Dat maakte dat Benoit al in het buitenland werkte toen ik nog studeerde”, zegt Bernard. “Een van mijn eerste gastronomische herinneringen voert me terug naar een reis in Italië, waar mijn broer stage liep bij Gualtiero Marchesi, ooit de eerste driesterrenchef in het land. In zijn restaurant kregen we risotto met bladgoud geserveerd. Dat vond ik on-ge-loof-lijk. Tijdens een andere reis, alweer onderweg naar mijn broer, raadde de vriend van onze vader een hotel aan – 'GB' had hij gezegd. Ik was een jaar of tien. Toen we er arriveerden waren we zwaar onder de indruk van de lange oprit met aan het eind: een voiturier. Toen we onze exuberante kamer betraden begon vader ze al te knijpen: hij had een vermoeden dat de helft van ons budget eraan ging. Ik herinner me een badjas met 'GB' erop geborduurd. In het restaurant kregen we een gigantische kaart, waardoor we elkaar niet meer zagen zitten. Maar de bressekip van Georges Blanc was memorabel.”
Verbouwde stal
Benoit had al van jongs af aan een feeling voor koken, en volgde vol overtuiging hotelschool. Eerst Ter Groene Poorte in Brugge, later Ter Duinen in Koksijde, waarna hij naar Zuid-Frankrijk trok en stage liep bij niemand minder dan Alain Ducasse. Nadien werkte hij een vijftal jaar in de Provence, onder meer bij Wout Bru. Voor Bernard was het pad minder rechtlijnig. “Ik was een slechte student. Ik had al vanalles gevolgd toen vader zei: nu is het gedaan, kies maar een stiel. Zo ben ik ook op de koksschool beland. Daar ontmoette ik Stephanie – we zijn al zeventien jaar samen, de helft van ons leven.”
Nadat hij afstudeerde, werkte hij eerst in de keuken. Ook bij Wout Bru, toen die nog het piepkleine tweesterrenrestaurant Le Bistrot d’Eygalières had. “De tijd van mijn leven”, mijmert hij. “De helft van het team bestond uit Belgen – onder meer Seppe Nobels van Graanmarkt 13 in Antwerpen en Nicolas Misera, nu chef voor Sergio Herman in AIRrepublic. Elke avond gingen we uit met die groep. En het was altijd iets anders. In het café van de buurman dansten we met de klanten. Hadden we twee dagen vrij, dan trokken we eens naar Barcelona, waar we op het strand sliepen. Het werk moest goed zijn, maar het speelde zich af in een vakantiesfeer. Ik was toen twintig jaar. Vervolgens werkte ik bij Kobe Desramaults, toen niemand hem nog kende – mijn vader was er eens gestopt met z'n fiets: 'Daar moet je zijn!', zei hij. Ook Stephanie ging er mee naartoe.” Zowel Bernard als Benoit hebben werkervaring bij Hof van Cleve.
Nadat hij uit de Provence was teruggekeerd en een tijdje aan de slag was bij Bruneau begon Benoit in Zingem traiteurdiensten en brunches aan te bieden. Hij ging bij mensen thuis koken, maar in een verbouwde stal van het ouderlijk huis ontstond ook een table d'hôtes; Dat was de kiem van het huidige restaurant, waarvoor werd bijgebouwd. “Geleidelijk zijn we beginnen samenwerken”, zegt Bernard. “In januari 2007 richtten we onze bvba op. In 2010 stapte ik over naar de zaal – en de wijn. Stephanie doet de ontvangst.”
We graven nog wat dieper naar de culinaire voorkeuren van Clémence. “Macaroni”, klinkt het. “En spek met ei. Spinazie. Patatjes. Worst.” “Maar op restaurant graag zeetong”, voegt Bernard zelf toe. “Op school is het triest gesteld”, zegt hij. “Vijf varianten van gehaktballen, dat is het zowat. De maaltijden voor bij ons thuis thuis bereiden we vaak voor in het restaurant, waarna we ze meegeven met de oppas. We maken zelden of nooit het klassieke vleesje-groentjes-patatjes. Veeleer pasta's, en veel soep en groenten. De kinderen van mijn broer zouden elke dag spaghetti eten.”
Moeilijke vrouw
Eindelijk. Benoit (42), zijn vrouw Geraldine Van Heuverswyn en hun kinderen Colette (9) en Oscar (11) arriveren bij pepe. Trots toont de chef L'oreiller de la belle Aurore. “Een legendarisch recept van Paul Bocuse voor de beroemde paté 'en croûte' die ik in het restaurant soms als sidedish geef – één sneetje, met een saus eroverheen”, zegt hij. Naast de oerklassieker uit Lyon heeft hij zijn eigen versie van prei in vinaigrette voorbereid, die hij nu afwerkt met frambozenazijn, sjalot, honing, notenolie, roze peper, mimosa van ei en wat gebakken spek. “Heb jij wat peterselie, Bernard?” Hij strooit er nog wat pijnboompitten over. Het oogt erg mooi.
Alweer gaat de bel. Enkele vrienden komen meesmullen. “Zo'n zondagsbrunch doen we geregeld”, vertelt Benoit. “Maar op zaterdag zijn de kinderen allemaal samen in het restaurant – onze ouders wonen daar nog. Dat zijn hoogdagen voor hen, zeker als rond 15 uur de desserts op tafel komen – de vroegere specialiteit van Bernard.”
Ook hij neemt zijn kroost mee naar andere restaurants. “Ik probeer hen alles te laten proeven. Ook een curry, of konijn met bruin bier – dat vond Oscar recent heel lekker. Soms zeg ik niet wat ze eten. Of we laten hen geblinddoekt proeven en spelen wat is het?”
“Ik heb wel een vrouw die niet alles eet”, zegt hij nog, langs z'n neus weg. “Als kind had ik het er zeer lastig mee”, vertelt Geraldine. “Het is wat verbeterd, maar het blijft mijn klein kantje. Het zij zo, ik heb er vrede mee genomen. Als ik het niet lust, eet ik het niet op, of ik geef het door. Met de kinderen was het aanvankelijk ook heel moeilijk. Colette at niks. Maar we hebben haar nooit gepusht, ook niet in de crêche. En nu eet ze alles. Net als Oscar. Wat die nu allemaal eet! Witloof, zalm, rauwe paprika – echt moeilijke dingen.” We polsen even bij Colette zelf. Donuts en spaghetti dragen toch haar voorkeur weg. En haar lievelingsrestaurant? “Papa's”, zegt ze, met stille stem. Natuurlijk. “Maar ook 't Keukentje.” Oscar is gek van de frambozentaart. En evenzeer van 't Keukentje in Deurle. Waarna de kinderen gaan picknicken. Daarvoor werd een tent opgezet in de belendende kamer.
“Hier in Kruisem is er niet zo veel”, zegt Benoit. “Op zondag komen we haast altijd in Sint-Martens-Latem terecht. Ook Plein 25 in Wortegem-Petegem is een vast adres.” Bernard noemt nog In de Kroon in Mullem. “En haast elke maandagmiddag gaan we naar De Lieve in Gent – dat wordt gerund door onze achternicht. Je vindt er de goede bistrokeuken.
Saoediërs in Zingem
Met Objet Trouvé heeft Geraldine drie interieurwinkels in Kortrijk, Knokke en Brussel. Als geen ander weet ze dat lekker eten en een bijzonder interieur elkaar versterken. Zij verzorgde dus ook het interieur voor het familierestaurant. “De nappen verdwenen”, zegt ze. “Dan kan je ook het decor en de borden sneller aanpassen. De toiletten krijgen elk jaar een nieuw kleurtje. Geregeld nieuw en anders: dat is een trigger voor de klanten.” Ook de keuken van Benoit staat niet stil. “De Provence is nog steeds herkenbaar, maar vandaaruit ga ik wel spelen richting meer wereldse smaken. De voorbije jaren heb ik veel gereisd. Dat is belangrijk, vind ik. Zo leer ik nieuwe invalshoeken kennen, zonder mijn basis te loochenen. Zo evolueert je keuken. Nu serveer ik bijvoorbeeld een gerecht dat is geïnspireerd op Marrakech. Daar ga ik binnenkort voor de derde keer koken.” “Het reizen begon twaalf jaar geleden, toen ik op een dag begon te chatten met een chef uit Hongkong. Zes maanden later stond ik er te koken – ik moest mijn vliegticket wel eerst zelf betalen. Ik ben er acht of negen jaar teruggekeerd. Mijn vader vroeg altijd wat ik op al die plaatsen in godsnaam ging doen – en wat dat opbracht. En dus nam ik 'm mee naar Tokio, waar ik twee diners verzorgde. Twee weken lang bezochten we tussendoor samen de markten en zo. Zo ervaar je een land heel anders.”
The next thing is geen evidente bestemming. “Begin vorig jaar kreeg ik een mail van een cateringbedrijf in Riyad”, vertelt hij. “Ik dacht eerst dat het spam was. En je kan de herkomst niet zomaar even googlen. Maar kort nadien kwam er een delegatie van vier Saoediërs naar ons restaurant. En in oktober ben ik voor het eerst bij hen geweest. Dat ze de catering van de executive lounge in de luchthaven bleken te verzorgen, wekte al wat vertrouwen. Tijdens de reis ontdekte ik welke concepten daar bestaan, en welke echt werken. Wij zullen er nu consulting doen voor een nieuw restaurant. Het is een vrij groot project, waarvoor ik nu recepten bedenk. De Saoedi-Arabische keuken is zeer smaakvol. Hij lijkt wat op die van Marrakech maar is minder geparfumeerd. En alles komt meteen op tafel. Dus niet gerecht per gerecht. Ik heb er alle soorten restaurants bezocht. Ook Italiaanse. Er wordt geen alcohol geschonken, maar je ziet er bijvoorbeeld wel een aparte service, zoals spaghetti voor de gast op een vork rollen en op een bordje opdienen. Sharing, maar dan met bediening. Dat kennen we hier niet. Zeer leerrijk.”
“We werden er zeer hartelijk ontvangen”, zegt hij nog. “Van religieuze voorschriften hadden we geen last. Zij bidden vijf keer per dag, maar wij merken daar niets van. Ook Geraldine was mee. Men toonde respect voor haar. Een hoofddoek werd niet verplicht, maar ze kochten wel een abaja voor haar. Ook alle mannen dragen er een lang kleed. Om gelijkheid te bevorderen, zeggen ze. En ik moet erkennen: iedereen is er gelijk gekleed.” (Lacht) In zijn recente boek 'Sharing' toont hij een ander nevenproject. “Ik verzorg ook consulting voor de catering in Welkin & Meraki, de coworkingplaatsen met vijfsterrenservice in Brussel, Parijs, Eindhoven en Luxemburg. Op de kaarten komen toegankelijke maar lekkere en gezonde gerechten om te delen zoals toast met zalm of pulled pork, die in het boek terug te vinden zijn.”
Frans-Deens
De voorbije 20 jaar is er veel veranderd in de gastronomie. “El Bulli ben ik minder gevolgd – ik vond het te moleculair, te technisch”, zegt hij. “Rene Redzepi van Noma heeft me meer beïnvloed, met z'n uitgepuurde keuken en veel nadruk op lokale ingrediënten. Hij serveert echte producten, die strak op het bord worden gedresseerd. In mijn menu mag het hoofdgerecht wel wat copieuzer zijn. Maar bij de voorgerechten kan ik ook één warmoesblad met krab en een sausje opdienen.” Enigszins verrassend: in de nabije toekomst verwacht Dewitte een revival van de Franse keuken. “Ik zie ons allemaal terugkeren naar bereidingen zoals die paté en croûte. Klassieke patisserie is al helemaal terug. Er zijn wedstrijden voor de beste baguette. Ook inzake de service: een eend aan tafel versnijden, zoiets wordt weer gewaardeerd. Zelfs in Denemarken omarmen ze de Franse keuken – weliswaar met hún producten.”
Fotografie door: Thomas De Boever
